在很多人的厨房里,几乎都能见到小苏打的身影。它不仅用于做馒头、面*,还可以腌肉和清洗蔬果。然而,小苏打的用途远不止这些。
小苏打是对碳酸氢钠(NaHCO3)的俗称。苏打则是碳酸钠(Na2CO3),即食用碱。大苏打指的是硫代硫酸钠(Na2S2O3),这种物质在一般家庭中不太常见,多用于工业和医疗场合。购买食用碱时不要误称为大苏打。无论是小苏打、苏打还是大苏打,都是碱性物质。小苏打的许多“妙用”都与它的碱性有关。
例如,在快速发面的泡打粉中,小苏打是主要成分之一。在湿润和加热条件下,小苏打会与酸性物质反应释放二氧化碳气体,使面团迅速膨胀,蒸出疏松多孔的结构。
小苏打还可以用来腌肉。肉类蛋白质存在一个“等电点”,在这个pH值下蛋白质保持稳定。用小苏打腌肉时,环境pH值增大,蛋白质溶解度增加,肉类变得更柔软。此外,pH值升高后,蛋白质形成网状结构,减少水分流失,使肉质更嫩。但要注意腌制时间,过长会影响口感。


