鲥鱼，古人称之护鳞鱼鲥[shí]鱼，每年溯河入江产卵，如同候鸟一般守时，所以古人称它们为“时鱼”。鲥鱼属鲱形目鲱科，和众多鲱科鱼类一样，身形清秀简练但也缺乏存在感，口大无牙，鳞片大而薄，脂眼睑十分发达。鲥鱼是近海上层滤食性鱼类，主要分布于我国南海和东海，主要以浮游*物为食。每年春末夏初便结伴洄游至江河繁殖，产卵后亲鱼重返大海怀抱，幼鱼则进入支流或湖泊中成长，曾经鲥鱼在长江、钱塘江、珠江及闽江水系中十分常见。
古人描述鲥鱼：“其*鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也”，说的是鲥鱼十分娇贵，渔网一但触及鳞片，它们就不动弹了，于是鲥鱼又被称为“惜鳞鱼”。古人总喜欢人为赋予物种独特的品性，认为鲥鱼是不愿苟活，典雅清高，使世人难得一窥其鲜活美貌，其实，它们和做成罐头的大西洋鲱鱼相似，不过是耐氧较差，出水易死罢了。
特别之处就在于那身鱼鳞鲥鱼的特别之处也在于它那一身鱼鳞，坊间还流传着一个故事：江南富家公子在外觅得意中人，领回家中称其大家闺秀，婆家将信将疑便要考验一番。于是婆婆丢给姑娘一条鲥鱼让她收拾，三姑六婆都蜂拥在厨房外扒拉着门缝看热闹，只见女孩手起刀落，利利索索地将鱼鳞除去，众人看了窃窃而笑，婆婆见状也拉长了脸差点原地爆炸。待到鲥鱼上桌，众人惊呆，只见这鲥鱼所有的鳞片都被丝线串好，整齐码在鱼身之上。婆婆见状喜笑颜开：姑娘果真出自钟鸣鼎食的大户人家啊。
那是因为，洄游至江中的鲥鱼膘肥体壮，鱼鳞下藏有丰富的脂肪，整条蒸熟之后，油脂渗入肉中，据说口感极其绝美。所以烹饪鲥鱼不用去鳞，才能锁住它的鲜香，故事里三姑六婆见姑娘刮鱼鳞，认为她没见过世面，但万万没想到，更考究的吃法居然是拿金丝线串起鱼鳞，以方便嘬食，拥有此等有逼格的手法想必姑娘一定出自大户人家，这才有了上面的那一幕，当然你不要在意大家闺秀居然会自己下厨这样的细节。
鲥鱼与河鲀、刀鱼齐名，素有“长江三鲜”之称。鲥鱼洄游时停止进食，游至扬子江一代，最是肥美，而若再往上溯游，脂肪消耗殆尽，味道也就变差。所以鲥鱼为吴人所珍，而江西人不食。从明代起，鲥鱼就是贡品。“船头密网犹未下，官长已备驿马送”，鲥鱼被捕捞之后，立即放入泼了猪油的冰块中，快马加鞭日夜兼程，历代都是如此。
市面上的鲥鱼都来自北美的近亲上世纪七十年代，长江鲥鱼的年产量高达千吨，而如今，鲥鱼每年只有零星渔获，野外种群堪忧，现在市面上的鲥鱼，多数都是来自美洲的西鲱和来自东南亚的长尾鲥。西鲱俗称美洲鲥鱼，不过美洲当地人并不喜欢食用这种多刺的鱼类，捕获的西鲱有时会被做成肥料，引进养殖的西鲱则被当作鲥鱼的替代品，对于饱衣足食不缺油水的现代人，可能也很难再理解这种鱼的滋味。
