芒果切开后变黑是由于氧化反应、酶促褐变、果肉受损、储存条件不当、品种特性等因素共同作用的结果。
1、氧化反应：
芒果切开后暴露在空气中，果肉中的多酚类物质与氧气接触发*氧化反应，*成醌类物质，导致果肉变黑。为了避免氧化，可以立即将切开的芒果放入密封容器中，或涂抹柠檬汁等酸性物质减缓氧化速度。
2、酶促褐变：
芒果中的多酚氧化酶在切割后与氧气接触，催化多酚类物质氧化，形成褐色物质。处理方法是使用酸性溶液浸泡切开的芒果，如柠檬水或醋水，抑制酶的活性，延缓褐变过程。
3、果肉受损：
切割过程中刀具不够锋利或操作不当，导致果肉细胞受损，释放出更多的多酚氧化酶，加速褐变。使用锋利的刀具轻柔切割芒果，减少果肉损伤，可以有效减缓变黑的速度。
4、储存条件：
芒果切开后暴露在高温或潮湿环境中，会加速氧化和酶促褐变。将切开的芒果放入冰箱冷藏，或使用保鲜膜紧密*裹，保持低温干燥，能够延缓变黑现象。
5、品种特性：
不同品种的芒果中多酚类物质和多酚氧化酶的含量不同，导致变黑速度存在差异。选择不易褐变的芒果品种，如凯特芒果或阿方索芒果，可以在一定程度上减少变黑问题。
为了保持芒果切开后的新鲜度，建议在切割后立即采取适当的保存措施，如密封冷藏、涂抹酸性物质或使用保鲜膜*裹。同时，选择适合的芒果品种和正确的切割方式也能有效延缓变黑。日常饮食中，芒果富含维*素C和膳食纤维，适量食用有助于增强免疫力和促进消化，但需注意保存方法，避免营养流失。
