一、酿酒原理和方法？
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酿酒就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种*物酶作用下转化为可发酵的糖类，酒化阶段则是水解后的糖类在微*物作用下代谢产*酒精。
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变。
由酵母菌再将葡萄糖发酵产*酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产*较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等，白酒的酒精含量一般在60度以上。
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1、酒精发酵
酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。
糖份是酒精发酵最重要物质，酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。
在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物质。
法国化学家路易斯·帕斯特发现酒精发酵可在没有氧气的条件下进行。
写了“发酵是没有空气的*命活动”的著名论断。
酒精发酵是最重要的酿酒工艺原则之一，酒精发酵的方法很多，如白酒的入窖发酵、葡萄酒的糟发酵室发酵、黄酒的落缸发酵，啤酒的上发酵下发酵等等。
但随着科学技术的迅速发展，人们通过人工化学合成的方法也可制成酒精，而不仅仅局限在发酵这一方法上。
2、淀粉糖化
酒精的*产离不开糖，但是在一些酿酒的原料中不一定都含有糖，这时就需要对一些不含糖的原料进行一下工艺处理，从而得到所需糖份。
采用淀粉酶进行淀粉的水解。
当水温超过50℃时，淀粉溶解于水，淀粉先经液化酶液化*成糊精和麦芽糖等中间产物，再经酶糖化使麦芽糖最后逐渐变为葡萄糖。
我们称这一过程为淀粉糖化。
从理论上说，100公斤淀粉可掺水11.12升，*产111.12公斤糖，再产酒精56.82升，但在实际工作中却达不到这个数字，这里的原因是多种多样的。
糖化淀粉过程一般需用四至六小时，糖化好的原料可以用来进行酒精发酵。
3、曲的种类及制曲方法
曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微*物的过程。用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产品。根据制曲方法和曲形的不同，中国白酒的糖化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类。
①大曲：又称块曲或陈曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微*物在上面*长而制成，统称大曲。
②小曲：又称药曲、南曲、酒药，曲坯较小，主要用大米、小麦、米糠、药材等原料制成。
③麸曲：又称皮曲、块曲，是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
④酒糟曲：用酒糟加麸皮制成。纤曲用纤维素酶菌制成。液体曲将霉菌接入液体培养基中制成。制曲是中国白酒重要的酿酒工艺之一，曲的质量对酒的风格影响很大，以至人们常以曲种来确定酒的名称，如大曲酒，小曲酒等。
4、原料处理
任何酒品的质地优劣首先决定于原料处理的好坏，酒品的酿造务必在原料处理上下工夫。
酒业圈中有一句俗话“三分技术，七分原料”，说的是要酿出好酒原料是根本，技术是关键。
我国地域辽阔，酿酒原料种类甚多。
如黑糯米、薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，都是酿酒的绝好原料。
不同的酿酒原料的处理方法也有所不同，常见的有选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。
酒类新产品开发空间很大，可以利用本地特产开发出具有地方特色的新型酒类产品。
5、蒸馏取酒
蒸馏是提取酒液的主要手段。
酿酒原料经过发酵后获得的酒精和水份，同时还含有一部分香型物质。
如何将酒精分离为气体和液体呢？酒精的理化性质对我们有所启示：酒精气化温度为78.3℃，发酵过的原料只要加热至78.3℃以上，就能获得汽体酒精，冷却之后即为液体酒精。
不同质量酒液的形成是因为由于温度的作用，在加热过程中，水分和其它物质会掺杂在酒精之中，随着温度的变化，掺杂的情况也随之变化，蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液被称作“酒头”；78.3℃-100℃之间取得的酒液被称作“酒心”；100℃以上取得的酒液被称作“酒尾”。
酒头和酒心的质量较好，杂质含量较低，为了保证酒的质量，酿酒者常常有选择的取酒。
我国名酒用“掐头去尾”工艺进行蒸馏取酒的不乏其例，世界名酒酿造大多采用此方法。
6、老熟陈酿
刚*产出来的新酒，有辛辣味且不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的*性、辛辣味，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。
如法国勃艮地红葡萄酒和中国黄酒；许多酒的新酒常显得淡寡单薄，如中国白酒和苏格兰威士忌酒。
这些酒都需要贮存一段时间后才能由芜液变成琼浆。
陈酿的做法是将酒放在陶、瓷或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内。
如法国勃艮第红葡萄酒用大木桶装室内贮存，中国黄酒用坛装泥封口入土贮存。
有的中国白酒用瓷瓶贮存，有的苏格兰威士忌用橡木桶贮存。
随自然界温度变化而不人工调整。
在陈酿期间，使酒质发*变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长，酒体进行自发的反应。
当然对陈酿也有一定的限度，并不是越陈越好，要根据酒型、气温等各方面的条件决定。
世界上众多的名酒之所以味美优雅，与其陈酿的方法有着密切的关系，陈酿中各种变化对酒体影响较大，或许挥发增醇，或许浸木夺色，酒品的风格在老熟陈酿过程中逐渐完美明朗起来。
7、勾兑工艺
勾兑是酿酒过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。
简单说就是白酒刚酿造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，由于原料质量不稳定，*产季节更换，操作工人变更等原因，人们不可能总是获得完全相同质量的酒液，这时就需要勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。
然而勾兑不是简简单单的向酒里掺水，而是*括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体。
有时一种年龄的酒兑上另一种年龄的酒，一个地区的酒兑上另一地区的酒，一个品种的酒兑上另一品种的酒，都能得到色、香、味、体更加协调的新酒品。
这是一种保持独有风格的专门技术。
不同的酒有不同的风格，勾兑时务必将各种相配或相克的因素全面考虑进去。
这个工作难度颇大，个人经验起着决定性的作用。
在勾兑工艺中选择和确定配兑比例是最关键的工作，好的勾兑者在不少名酒产地被誉为艺术*。
二、酵母菌发酵啤酒原理？
其实啤酒发酵原理是很简单的。
是利用酵母在相对的条件下，利用小麦中的可发酵的物质而进行的发酵的过程。
其中酵母代谢的产物就是我们所说的啤酒了。
在整个规程中一定要注意发酵的封闭性，如果封闭性没做好的，最后可是酿造不出啤酒的哦
三、啤酒透一透是什么原理？
喝啤酒透一透是指：前一天喝多了，第二天有点难受，然后反其道而行，再喝一点，会发现变的不那么难受了。
原理如下：
首先科普一下，乙醇即是酒精，是我们喝酒想要喝的部分，甲醇是我们不想要又除不掉的那部分物质，也叫工业酒精。
1、酿酒工艺决定，酒中必含甲醇。
酒中的主要成分是酒精，但是由于酿酒的工艺，在酒精的*成过程中，必然会连带产*甲醇，尤其是头酒，因为酿酒是需要加温的，*成甲醇的温度比酒精（乙醇）的温度低，温度是不会跳格上升的，酿酒必然产*甲醇。前辈们喝白酒是要烫酒的，甲醇挥发的温度也比乙醇低，烫酒可以挥发掉大部分甲醇。
2、醉酒即是中毒，透一透是为了解决解毒。
由于乙醇对中枢神经起作用，乙醇中毒的症状是呕吐、头晕、恶心、兴奋、嗜睡等；甲醇中毒的症状是第二天的头疼、恶心。
乙醇中毒与甲醇中毒症状类似，但是原理不同。人的肝脏产*酒精脱氢酶用来分解甲醇和乙醇，喝酒后先出现乙醇中毒症状，然后第二天出现甲醇中毒症状。原因是乙醇与酒精脱氢酶的结合会优先于甲醇与酒精脱氢酶结合，因为酒精脱氢酶的量有限，所以先代谢乙醇，乙醇代谢光了再代谢甲醇。
3、透酒是用乙醇来解甲醇的毒。
甲醇的中毒反应，主要是甲醇的分解产物甲酸，所以透酒是在用乙醇解甲醇的毒。用乙醇比甲醇优先分解的原理，暂缓甲醇的分解，降低甲酸的浓度，延长甲醇的代谢时间来解毒。
透一透，就是通过加入新鲜酒液的办法，防止甲醇转化成甲酸。延长这个过程，是对肝脏的缓冲。
这属于“以毒攻毒”的做法。再喝酒其实并不好，但两害相权取其轻，再怎么不好，也比任甲醇变成甲酸要好，这是对急性酒精中毒的一种应急处理方法，能够避免内脏代谢压力过大而功能衰退甚至衰竭。
四、啤酒大麦芽的制作原理？
1、粉碎。把麦芽研磨成粉末，加入温水，*成麦芽汁。
2、过滤。麦芽汁被传送至过滤器中去除皮壳等固体物。
3、加热。麦芽汁煮1至2个小时，加入啤酒花。
4、冷却。冷却至8摄氏度，并被充入压缩空气。
5、发酵。加入酵母，麦芽汁里的麦芽糖转化为酒精。
6、成熟及储存。这是成熟的过程，即在0摄氏度的存储罐中存放，这会使啤酒形成独特风格
